• 炒菜講究鍋氣, 你懂多少?

    對於大廚來說,不同的菜式廚師有不同的理解,有的認為是一種炒菜的技藝,通過控制火候進而控制鍋裡的油溫,這樣的技術叫做“鍋氣”;廣東廚師的說法是利用廚房煎炒烹炸的技術帶來的熱力快速把食物弄出香味兒來,這是“鑊氣”;還有人認為鍋氣是評判小炒菜的重要標準,需要達到“熱、快、幹、香”四個標準,才算是一盤有“鍋氣”的完美小炒;還有比較注意科學的人會說,“鍋氣”是一種奇妙的化學反應,是食材在較高溫度烹飪下產生的變化,導致人們在視覺、嗅覺和味覺上的反應。

    對食客來說,“鍋氣”大抵就是那一盤剛出鍋的熱氣騰騰、香味四溢的菜,帶給你第一印象的衝擊。一般就中餐而言,這段飯人們願不願意吃,好不好吃,“鍋氣”是很重要的。畢竟我們的飲食習慣就是趁熱吃,趁香吃。吃飯,吃的是一口熱乎氣兒,吃的肚子裡那種溫暖的感覺,有“鍋氣”的食物帶給人溫暖且噴香的感覺,是情感上更容易接受和願意感受的。

    要做出有“鍋氣”的食物,確實也不容易,首先你要有熱度,不是把食物弄熟了,就可以。食物要均勻受熱,恰到火候,講的就是食物成熟的程度剛剛好,是入口的最佳時機;其次你要有香氣,食物在烹飪技巧的加工下,本身的味道加上調味料的味道充分融合在一起,撒發出一種誘人的香氣,讓你流口水的感覺;再有你要有味道,吃下第一口的時候,混合著熱氣充斥著口腔,味道在嘴裡體現出來,酸甜苦辣咸,不要求一定經驗,但至少感受到滿足才行。至於是不是要求快速出鍋,個人覺得不必深究,因為很多燉煮或者湯類的食物,也是“鍋氣”十足,也要看處理的方法和程度才好。

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