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    • 炒菜講究鍋氣, 你懂多少?

      對於大廚來說,不同的菜式廚師有不同的理解,有的認為是一種炒菜的技藝,通過控制火候進而控制鍋裡的油溫,這樣的技術叫做“鍋氣”;廣東廚師的說法是利用廚房煎炒烹炸的技術帶來的熱力快速把食物弄出香味兒來,這是“鑊氣”;還有人認為鍋氣是評判小炒菜的重要標準,需要達到“熱、快、幹、香”四個標準,才算是一盤有“鍋氣”的完美小炒;還有比較注意科學的人會說,“鍋氣”是一種奇妙的化...
      炒菜講究鍋氣, 你懂多少?

      對於大廚來說,不同的菜式廚師有不同的理解,有的認為是一種炒菜的技藝,通過控制火候進而控制鍋裡的油溫,這樣的技術叫做“鍋氣”;廣東廚師的說法是利用廚房煎炒烹炸的技術帶來的熱力快速把食物弄出香味兒來,這是“鑊氣”;還有人認為鍋氣是評判小炒菜的重要標準,需要達到“熱、快、幹、香”四個標準,才算是一盤有“鍋氣”的完美小炒;還有比較注意科學的人會說,“鍋氣”是一種奇妙的化學反應,是食材在較高溫度烹飪下產生的變化,導致人們在視覺、嗅覺和味覺上的反應。

      對食客來說,“鍋氣”大抵就是那一盤剛出鍋的熱氣騰騰、香味四溢的菜,帶給你第一印象的衝擊。一般就中餐而言,這段飯人們願不願意吃,好不好吃,“鍋氣”是很重要的。畢竟我們的飲食習慣就是趁熱吃,趁香吃。吃飯,吃的是一口熱乎氣兒,吃的肚子裡那種溫暖的感覺,有“鍋氣”的食物帶給人溫暖且噴香的感覺,是情感上更容易接受和願意感受的。

      要做出有“鍋氣”的食物,確實也不容易,首先你要有熱度,不是把食物弄熟了,就可以。食物要均勻受熱,恰到火候,講的就是食物成熟的程度剛剛好,是入口的最佳時機;其次你要有香氣,食物在烹飪技巧的加工下,本身的味道加上調味料的味道充分融合在一起,撒發出一種誘人的香氣,讓你流口水的感覺;再有你要有味道,吃下第一口的時候,混合著熱氣充斥著口腔,味道在嘴裡體現出來,酸甜苦辣咸,不要求一定經驗,但至少感受到滿足才行。至於是不是要求快速出鍋,個人覺得不必深究,因為很多燉煮或者湯類的食物,也是“鍋氣”十足,也要看處理的方法和程度才好。

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    • 亞健康與慢性病

      什麼是亞健康

      亞健康解說是介於健康和疾病之間的連續過程中的一個特殊階段,過往亦稱為「第三狀態」,意思指健康是「第一狀態」,疾病是「第二狀態」,而「第三狀態」則介乎於健康與疾病之間,既非疾病也非健康。經據香港心理學專業機構全人發展中心的一項問卷調查報告指出,香港有高達30%的白領人士正處於「亞健康狀態」。從亞健康狀態既可以既可轉化恢復到健康狀態,也可以轉化進一步發展為各種疾...
      亞健康與慢性病

      什麼是亞健康

      亞健康解說是介於健康和疾病之間的連續過程中的一個特殊階段,過往亦稱為「第三狀態」,意思指健康是「第一狀態」,疾病是「第二狀態」,而「第三狀態」則介乎於健康與疾病之間,既非疾病也非健康。經據香港心理學專業機構全人發展中心的一項問卷調查報告指出,香港有高達30%的白領人士正處於「亞健康狀態」。從亞健康狀態既可以既可轉化恢復到健康狀態,也可以轉化進一步發展為各種疾病。

      亞健康 subhealth,「世界衛生組織的一項調查表明,人群中真正健康的人約占5%,患疾病者約占20%,而處於亞健康狀態者約占75%」。世界衛生組織對於健康的定義是:一種完整的軀體、精神以及社會的美好狀態,而不是僅僅沒有疾病或身體虛弱。有說法是把疲勞、失眠、腰背痛,身體沉重等當作「亞健康」,不過,造成這些症狀的原因有許多種。而這些「亞健康」在中醫看來都已經是「已病」,只是問題較輕,尚在經絡,暫時還未到臟腑,西醫即可能是無法檢查出來的。

      什麼是慢性病
      慢性病是一種持續或長期的健康狀況或疾病。美國國家衛生統計中心的定義為持續超過三個月的病症,又或者是因病或先天造成的永久性傷害。常見慢性病包括惡性腫瘤、腦血管疾病、心臟病、糖尿病、慢性肝病及肝硬化、腎炎、腎徵候群及腎性病變、高血壓性疾病、關節炎、哮喘、慢性阻塞性肺病和愛滋病。

      60 歲以上人群是慢性病患者占比過半; 事實上,老齡人群慢性病高發,也是中國國內突出的問題。中國2015年的健康調查數據顯示,中國有近3億人確診慢性病,其中,60周歲以上的人群占比超過了一半。
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      浸枝竹秘技
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    •   tortor 對這篇文章評論 2 年前
      tortor 上傳了一個新視頻
      蛋漿黃金比例
      坊間一直對蒸水蛋的完美比例莫衷一是,這次師傅就建議大家跟從蛋比水1:2.5的比例。
      包保鮮紙用熟水蒸+碟底唔濕水=完美蒸水蛋 Cloud Play
      水月鏡花,原屬虛幻,新鮮雪耳,酷似盛開銀花,配製蒸煮掌握得宜的水蛋,更勝水月平滑,一個美麗的名字,一份絕妙的食味,讓味覺進入如幻如真的境界。
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      • tortor
        蒸蛋三規則
        一,要用熟水,因為水中沒氧分子,能避免加熱時氧分子浮面形成氣泡,破壞水蛋平整表面。第二,碟底不能碰水,當水接近沸騰狀態時,會令蛋漿震動,凝固時表面會凹凸不平。第三,要包保鮮紙,以防倒汗水滴在蛋的表面,影響賣相。
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        2 年前
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